Como percebemos os sabores
Os estudos quase sempre analisam o que nossa mente faz quando vemos algo ou quando ouvimos, mas tendem a esquecer o que acontece com o sabor. O que acontece no momento de levar uma fruta, uma sobremesa na boca? Também é bom saber que existe o que se chama “percepção multissensorial”, ou seja, quando mais de um sentido está envolvido em uma sensação. Assim, por exemplo, sabe-se que as pessoas com óculos ouvem melhor, mesmo que pareça que não tem nada a ver com isso.
A percepção é dominada pela visão. Os cientistas mostraram que a visão pode ser combinada com os outros sentidos dependendo dos estímulos que percebe, pois se capturados individualmente são fracos ou ineficazes. Se, em vez disso, os olhos aparecem em cena, os estímulos dão origem a experiências mais intensas ou multissensoriais.
Isso ajuda a explicar por que a comida ou a bebida têm um certo sabor e também por que um sabor que é agradável para uma pessoa não é para outra, mesmo que sejam da mesma família ou morem juntos. A percepção do gosto interessa a muitos. No caso dos filósofos, os amantes do conhecimento querem saber se o gosto deve ser considerado separadamente ou em conjunto com os outros sentidos.
A maioria de nós (se não todos) tem dificuldade em distinguir entre gostos e cheiros. É por isso que, quando estamos resfriados e com o nariz entupido, não podemos apreciar o sabor dos alimentos que comemos. A razão para tal confusão pode então refletir que há uma espécie de sinestesia entre os dois sentidos.
Por sua vez, o efeito multissensorial estaria ligado à experiência pessoal, por um lado, e à cultura, por outro. Se você comer primeiro uma amêndoa e depois um pouco de açúcar, o sabor da fruta seca é realçado. Para que isso aconteça, os participantes do teste devem ser pessoas nascidas em um país com forte tradição de combinar os dois ingredientes, como na Europa, devido ao maçapão ou chocolate com amêndoas.
Se o mesmo acontecer em uma pessoa que nasceu no Japão, ela associará imediatamente a amêndoa ao sabor salgado, pois muitos pratos são usados misturando os dois ingredientes, não com açúcar. O cérebro então sabe combinar sabores e cheiros, levando em consideração quais alimentos fazem ou fizeram parte de nossa dieta.
Algo também interessante de se notar é o que os pesquisadores chamam de “efeito ventríloquo”. A boneca “fala” movendo a boca, embora na realidade seja uma pessoa que a manuseia, embora não possamos perceber. Isso pode nos ajudar a entender um pouco melhor por que percebemos sabores na boca e não no nariz, que é onde a percepção do paladar se origina originalmente.
O efeito ventríloquo já está revolucionando a gastronomia. Por exemplo, o menu do restaurante Heston Blumenthal oferece um sorvete de ovos e bacon. Parece um pouco estranho porque sempre associamos sorvete com doçura, mas é um experimento e um teste mais do que interessante.
Os sabores de ambos os ingredientes estão na mesma bola e combinados na boca, então não dá para saber qual é qual. Mas tudo muda quando o cliente come um pedaço de pão frito crocante. Na verdade, essa peça não altera o sabor do prato, mas faz você perceber quais são os dois sabores do sorvete.
O sabor do bacon sofre então um efeito ventríloquo, pois o sabor permanece dentro do pão crocante. Por sua vez, o sabor do ovo é percebido mais tarde, pois se funde com a textura suave do sorvete.