Saboreamos com o cérebro, não com a língua
Todos nós, em algum momento, já ouvimos e usamos expressões como: “Que paladar exigente você tem!” No entanto, esta afirmação não está totalmente correta, ou, pelo menos, está incompleta, já que nós saboreamos com o cérebro, não com a língua. A compreensão do paladar ainda é muito limitada. No entanto, diferentes estudos empíricos têm apoiado as ideias que detalharemos a seguir.
Alimentar-se é uma função básica, necessária para a nossa sobrevivência como indivíduos. No entanto, muitos dos problemas e distúrbios atuais estão relacionados com a nossa seleção inadequada dos alimentos.
O paladar tem muito a dizer sobre quanto e o que decidimos comer. Portanto, entender o seu funcionamento nos ajudaria a evitar patologias por deficit ou excesso de nutrição, bem como pela má qualidade do alimento escolhido.
Nós saboreamos com o cérebro
Sem dúvida, o primeiro contato de um indivíduo com o sabor de um alimento é a boca. Ao provar qualquer tipo de alimento, o seu sabor impacta inicialmente as papilas gustativas localizadas na língua, palato e faringe.
No entanto, imediatamente depois, as mensagens são enviadas desses locais para os centros receptores de informações do cérebro; são eles que realmente interpretam os sinais recebidos.
Decodificação do sabor
Em primeiro lugar, essa informação sensorial atinge a zona pós-central do lobo parietal. É aqui que a maioria das projeções dos sistemas de entrada sensorial são recebidas. Essas mensagens ativam o córtex insular do cérebro, estrutura encarregada de identificar o sabor do que estamos degustando.
Chegou-se a esta conclusão através de um estudo que analisou um grupo de pessoas usando imagens de ressonância magnética funcional enquanto experimentavam diferentes sabores e alimentos. Assim, descobriu-se que a ínsula cerebral decodifica os sinais que chegam das papilas gustativas, reagindo de forma diferente a cada sabor introduzido. Portanto, é o padrão de ativação (e não a área do cérebro ativada) que nos permite saber qual sabor o indivíduo está detectando.
Aceitação ou rejeição
O fenômeno vai muito além. As informações enviadas pelos sentidos ao saborear os alimentos também chegam à amígdala cerebral. Essa região localizada no lobo temporal é responsável por identificar se um sabor é agradável ou não, e, portanto, se o aceitamos ou rejeitamos.
O fascinante fato de que o mesmo sabor pode provocar reações completamente diferentes em duas pessoas é de domínio público. Por exemplo, o chocolate é para muitas pessoas um verdadeiro prazer, enquanto para outras é intolerável. Acredita-se que a amígdala seja a responsável por realizar essa avaliação.
No entanto, é verdade que o sentido do paladar e as preferências pessoais evoluem, seja com a prática ou com a mera passagem do tempo. Ou seja, uma criança pode achar o gosto do café completamente desagradável, mas quando crescer, pode começar a apreciá-lo e sua atitude em relação a ele muda radicalmente.
Memória
Existe uma região do cérebro que nos ajuda a lembrar se já estivemos em contato com um determinado sabor. É o sistema límbico. Graças ao fato de abrigar a memória sensorial do sentido do paladar, podemos saber se já experimentamos um alimento e o que vivenciamos ao fazê-lo.
É assim que podemos “educar o nosso paladar” para recordar nuances e distinguir sabores. É o que acontece quando você faz um curso de degustação de vinho ou azeite. À medida que provamos e vamos nos familiarizando com os diferentes sabores, também conseguimos lembrá-los e distingui-los.
Por que é importante saber que saboreamos com o cérebro?
Ainda há muito a aprender sobre como funciona o paladar. No entanto, as descobertas recentes nos permitem fazer um melhor uso das nossas capacidades.
Atualmente, sabemos que o cérebro é capaz de diferenciar os diferentes tipos de sabores e condicionar a nossa reação. Também sabemos que podemos treinar o cérebro para lembrar e diferenciar sabores e nuances; portanto, convém comer e beber com toda a atenção.
No entanto, ainda falta descobrir por que os alimentos são individualmente agradáveis ou intoleráveis para nós. Quando alcançarmos essa conquista, poderemos fazer grandes avanços na promoção de uma alimentação saudável.
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